Diese Fleischsorten gehören in die Kategorie „weißes Fleisch“ und haben in ihrer natürlichen Form ein sehr zartes Aroma.
Wenn man an ein Wiener Schnitzel denkt, das ganz klassisch mit Panade ausgebacken wurde und mit Salzkartoffeln serviert wird, dann ruft das förmlich nach einem frischen Weißwein. Ein weißer Burgunder bietet sich generell als Begleiter zu Kalbfleisch an. Auch zu einem Kalbsbraten passt der Burgunder sehr gut, denn diese Rebsorte bringt eher kräftige Weißweine hervor, die oft eine cremige Struktur haben. Man kann sie auch gut zu Sahnesoßen anbieten, wie etwa bei einem Kalbs-Geschnetzelten.
Die typischen Schweinefleisch-Gerichte verlangen einen einfachen und ehrlichen Wein. So einen Typen wie den Müller-Thurgau zum Beispiel. Diese Rebsorte kann es gut mit der Aromatik des Schweinefleischs aufnehmen und nimmt dem Ganzen die „Schwere“. Denkt man sich das Schwein etwa als Kochschinken mit frischem Bauernbrot und einem gemischten Salat, so ist hier der Müller-Thurgau eine genussbringende Wahl.
Das Kaninchen gerät im Alltag vielleicht nicht allzu häufig auf den Speiseplan – ist aber ganz bestimmt eine lohnende Abwechslung für genussfreudige Menschen. Das zarte Fleisch wird in den meisten Rezepten geschmort oder gebraten. Wir empfehlen einen grauen Burgunder zum Kaninchen, weil er kräftig genug ist, auch würzigen Aromen in Schmor- oder Bratgerichten zu begegnen und dennoch so zurückhaltend, dass er das zarte Kaninchenfleisch nicht überdeckt.
Die WeinGalerie empfiehlt zu Schwein einen Müller-Thurgau, zum Kalb einen weißen Burgunder und zum Kaninchen einen grauen Burgunder.
Rezeptvorschläge
Das Rezept kommt aus dem Traditionshaus Backöfele im Herzen Würzburgs.
Kaninchenfilet in Zitronen-Thymian gebraten auf lauwarmem Ratatouille-Salat
Ratatouille-Salat
1x Aubergine
1x Zucchini
1x gelbe Paprika, 1x rote Paprika, oder 2x rote Spitzpaprika
1x mittelgroße Gemüsezwiebel
2x reife Strauchtomaten
1-2 Tl gehackter Knoblauch
frisches Basilikum
10 kleingehackte Oliven
8 El kaltgepresstes Olivenöl
3 El Balsamico Bianco Essig
2 El Kräuter der Provence getrocknet
1 El Zucker
Saft einer reifen Zitrone
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Gemüse putzen und waschen, danach in ca. 1,5cm große Würfel schneiden und mit der Hälfte der Oliven bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anschwenken. Die Tomaten nicht dazu geben, die vertragen die Hitze nicht.
Knoblauch und Oliven dazu geben und mit dünsten. Kräuter der Provence und den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Das Ganze mit dem Saft der Zitrone und dem Essig ablöschen und durch schwenken. In eine Schüssel umfüllen und das restliche Öl dazu geben. Basilikum und Tomatenwürfel unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Kaninchenfilet in der Marinade
600g Kaninchenfilet
zum Marinieren vom Fleisch:
Ein kleiner Bund Zitronen-Thymian
½ Zitrone / oder Limette
1-2 Tl Honig und Olivenöl
Salz & Pfeffer und fein gehackter Knoblauch
Zitronentymian waschen und zupfen. Zitronen und / oder Limetten lauwarm waschen, anschließend schälen und die Schalen in feine Streifen schneiden. Fruchtfleisch auspressen. Fleisch zurechtschneiden und pfeffern. Marinade aus Zitronen-/Limonen-Saft, Olivenöl, Knoblauch, Zitronen-/ Limonen-Schalen und Thymian herstellen und das Fleisch einlegen. Je länger das Fleisch in der Marinade liegt, desto intensiver der Geschmack.
Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten und danach bei ca. 120°C zwischen 6 und 10 Min. im Ofen ziehen lassen.
Die Weinempfehlung aus dem Hause Backöfele zum Kaninchenfilet lautet: WeinGalerie Rosé.
Das Rezept ist von Michael Stimmler, Küchenchef im Schlosshotel Steinburg, hoch über Würzburg und der weltbekannten Lage, dem Würzburger Stein gelegen.
400 g Schweinebauch ohne Knochen
3 EL Honig
1/2 Bund Koriander
100 ml dunkle Sojasauce
1 TL geröstete Korianderkörner
2 Knoblauchzehen
4 Limettenblätter (Asia-laden)
2 Zitronengrasstiele
2 Chilischoten
1 EL Olivenöl, Salz und
12 Jakobsmuscheln
Schweinebauch in kochendem Salzwasser 30 min garen, Schwarte ablösen und auskühlen lassen. 100 ml Kochwasser abnehmen und den Honig darin auflösen.
Restliche Zutaten, bis auf die Jakobsmuscheln, klein schneiden und zum Honigfond geben. Alles über das Fleisch gießen und im Kühlschrank 12 Std. ziehen lassen.
Backofen auf 135 Grad vorheizen. Schweinebauch mit der ursprünglichen Fleischseite nach unten in einen Schmortopf geben, etwas Wasser angießen und im Backofen garen, dabei immer wieder mit Marinade übergießen.
Jakobmuscheln würzen und auf jeder Seite ca. 30 Sekunden anbraten.
Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden und mit der restlichen Marinade überziehen. Muscheln auflegen, dazu passen sommerliche Blattsalate
Die Weinempfehlung von Michael Stimmler zum süßen Schweinebauch mit Jakobsmuscheln lautet:
Das Rezept ist eine Empfehlung aus dem Weinhaus und Restaurant Zum Stachel.
4 Keulen vom Hauskaninchen
1 Flasche Rotwein
2 Karotten grob geschnitten
1 Zwiebel grob geschnitten
1 kleiner Sellerie geschält und grob geschnitten
2 Lorbeerblätter
250 g Olivenöl
2 rote Chilischoten, halbiert und die Kerne entfernt
500 g Tomaten aus der Dose
Salz, Pfeffer
Die Kaninchenkeulen mit Rotwein, Karotten, Zwiebeln, Selleriewürfeln und Lorbeerblätter in eine passende Schüssel legen. Das ganze vermischen und im Kühlschrank über Nacht marinieren.
Die Keulen aus dem Topf nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Etwas von dem Olivenöl in einen Bräter geben, heiß werden lassen und die Kaninchenkeulen darin rundherum anbraten.
Das Fleisch herausnehmen und die Marinade in den Topf geben, aufkochen lassen um die Hälfte einkochen lassen.
Salz und Pfeffer nach Geschmack zu dem Fond geben.
Kaninchenkeulen in den Bräter zu der Marinade geben.
Das ganze bei 120 Grad ca. 25 Minuten ohne Deckel im Ofen schmoren lassen.
Nach 25 Minuten die Kaninchenkeulen herausnehmen. Den Topf auf die Herdplatte stellen und den Wein vollständig einkochen lassen.
Wenn der Wein verdunstet ist, das Öl beifügen, die Tomaten ohne Saft und die Peperoni zufügen. Das Fleisch wieder in den Bräter geben. Alles schmoren bis das Fleisch weich ist.
Die Kaninchenkeulen herausnehmen.
Die Bratgemüse noch mal abschmecken und als Beilage zu den Hasenkeulen servieren.
Dazu passen Gnocchi, Nudeln, Kartoffeln.
Die Weinempfehlung von Richard Huth zum Kaninchen lautet:
WeinGalerie Grauer Burgunder
Die WeinGalerie bietet dem Weinfreund eine optimale Möglichkeit zu erkennen, welcher Wein für den jeweiligen Anlass der Richtige ist. Und das ganz einfach, mit nur einem Blick auf den Beraterpunkt auf der Flasche. 
