Die erste Regel lautet, dass es keine festen Regeln gibt für das Thema „Fisch und Wein“. Es gibt nur Empfehlungen. Und die lauten in den meisten Fällen „weiß“ zu Fisch.Welche Rebsorte man dann für das einzelne Gericht wählt, hängt von verschiedenen Faktoren ab und sollte von Fisch zu Fisch entschieden werden.
Handelt es sich um einen sehr aromatischen oder um einen eher dezenten Fisch? Wird dieser Fisch gegrillt oder langsam gegart? Welche Gewürze werden zur Zubereitung verwendet? Welche Soße soll es dazu geben und welche Beilagen? Von diesen Fragen wird die Wahl des passenden Weißweines abhängen. Nur sehr selten – etwa bei gegrilltem Fisch oder bei sehr kräftigen Sorten, wie dem Tunfisch – verträgt ein Fischgericht auch einen Rotwein.
Bei Muscheln und Schalentieren verhält es sich ähnlich. Das leicht süßliche Aroma von Garnelen oder Hummer möchte einen Weißwein, der diesen zarten Geschmack unterstützt und vollendet. Gibt es gegrillte Gambas mit Rosmarin und Knoblauch kann auch ein Rotwein ein passender Begleiter sein.
Die WeinGalerie empfiehlt für Fisch und Schalentiere die Sorten Müller-Thurgau, Riesling und den grauen Burgunder.
Rezeptvorschläge
Ein Rezept von Richard Huth, Inhaber und Küchenchef vom Restaurant und Weinhaus „Zum Stachel“. Richard Huth ist Bio-Koch und ein großer Weinliebhaber.
1 Saibling ca. 450 g Brutto
Vom Fischhändler filetieren lassen, Gräten mitnehmen
Butter für die Form
Salz
etwas Weißwein
etwas Zitronensaft
Fischsud:
1 Schalotte
einige Stiele von den Kräutern der Burgundersoße
5 g Butter
100 ml Weißwein
1 Priese Salz
Soße vom grauen Burgunder:
1 geschälte Schalotte
1EL Estragonessig
100 ml Grauer Burgunder
100 ml Sahne
Salz
Etwas Butter
Cayennepfeffer
etwas Zitronensaft
2EL Kräuter fein geschnitten
1EL fein geriebener Merrettich
Für den Fischsud Gräten und Kopf des Saiblings zerkleinern und Schalotte in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Kräuterstielen in Butter langsam anschwitzen. Mit Weißwein und etwas Wasser bedeckt zum Aufkochen bringen. Eine Prise Salz dazugeben. Den Topf mit einem Teller abdecken und den Sud dann 20 Minuten ziehen lassen.
Für die Burgundersoße:
Schalotten fein schneiden und mit Estragonessig in Burgunder langsam und fast gänzlich einkochen lassen. 2EL Fischsud, Sahne, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft beigeben und sämig kochen. Mit etwas Fischsud aufgießen.
Für das Dünsten der Saiblingsfilets eine passende Bratform mit Butter ausstreichen und mit Salz bestreuen. Weißwein, etwas Fischsud und Zitronensaft in die Form geben. Filets obenauf mit Salz bestreuen, im vor geheizten Ofen bei 140°C rosa garen.
Haut der Filets abziehen, Filets auf heiße Teller geben und mit Salz bestreuen. Flüssigkeit vom Dünsten, Meerrettich und Kräuter beigeben (nach Zugabe der Kräuter darf die Soße nicht mehr kochen). Butter nach Geschmack in die Soße schlagen. Die Filets mit der Soße begießen, Dampfkartoffel, Gemüse oder Spinat als Beilage servieren.
Die Weinempfehlung von Richard Huth zum Saibling lautet:
WeinGalerie Grauer Burgunder
Ein Rezept von Franz Frankenberger, Küchenchef im Hotel Rebstock und das seit mehr als 30 Jahren.
2 x 150 g Zanderfilet
100 g Lachsfilet
100 g Fischfarce
1 Messerspitze Safranpulver
Salz, Pfeffer
8 Basilikumblätter
2 große Filoteigblätter (gibt’s im Asialaden)
1 Eiweiß
Butter
Die Fischfarce mit Safran aromatisieren. Die Zanderfilets in Klarsichtfolie leicht in Form klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Farce bestreichen. Auf jedes Filet vier Basilikumblätter verteilen und erneut dünn mit Farce bestreichen. Den Lachs auf die Breite der Zanderfilets schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Zander legen und straff einrollen.
Jeweils eine Rolle auf ein Filoteigblatt legen und fest einrollen. Die Enden des Teigs mit Eiweiß bestreichen und die Teigrolle fest verschließen indem man die Enden wie bei Bonbons eindreht. Den überstehenden Teig abschneiden und mit flüssiger Butter bepinseln.
Die Rouladen im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Umluft) etwa 16 Minuten backen.
Zu diesem Gericht passen ganz toll geschmorte Tomaten, Lauch, grüner Spargel, Basmati Reis oder Couscous.
Die Weinempfehlung von Franz Frankenberger zur Zanderroulade lautet:
WeinGalerie Riesling
Die WeinGalerie bietet dem Weinfreund eine optimale Möglichkeit zu erkennen, welcher Wein für den jeweiligen Anlass der Richtige ist. Und das ganz einfach, mit nur einem Blick auf den Beraterpunkt auf der Flasche. 
