Gedünsteter Saibling

Ein Rezept von Richard Huth, Inhaber und Küchenchef vom Restaurant und Weinhaus „Zum Stachel“. Richard Huth ist Bio-Koch und ein großer Weinliebhaber.

1 Saibling ca. 450 g Brutto

Vom Fischhändler filetieren lassen, Gräten mitnehmen
Butter für die Form
Salz
etwas Weißwein
etwas Zitronensaft

Fischsud:
1 Schalotte
einige Stiele von den Kräutern der Burgundersoße
5 g Butter
100 ml Weißwein
1 Priese Salz

Soße vom grauen Burgunder:
1 geschälte Schalotte
1EL Estragonessig
100 ml Grauer Burgunder
100 ml Sahne
Salz
Etwas Butter
Cayennepfeffer
etwas Zitronensaft
2EL Kräuter fein geschnitten
1EL fein geriebener Merrettich

Für den Fischsud Gräten und Kopf des Saiblings zerkleinern und Schalotte in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Kräuterstielen in Butter langsam anschwitzen. Mit Weißwein und etwas Wasser bedeckt zum Aufkochen bringen. Eine Prise Salz dazugeben. Den Topf mit einem Teller abdecken und den Sud dann 20 Minuten ziehen lassen.

Für die Burgundersoße:
Schalotten fein schneiden und mit Estragonessig in Burgunder langsam und fast gänzlich einkochen lassen. 2EL Fischsud, Sahne, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft beigeben und sämig kochen. Mit etwas Fischsud aufgießen.

Für das Dünsten der Saiblingsfilets eine passende Bratform mit Butter ausstreichen und mit Salz bestreuen. Weißwein, etwas Fischsud und Zitronensaft in die Form geben. Filets obenauf mit Salz bestreuen, im vor geheizten Ofen bei 140°C rosa garen.

Haut der Filets abziehen, Filets auf heiße Teller geben und mit Salz bestreuen. Flüssigkeit vom Dünsten, Meerrettich und Kräuter beigeben (nach Zugabe der Kräuter darf die Soße nicht mehr kochen). Butter nach Geschmack in die Soße schlagen. Die Filets mit der Soße begießen, Dampfkartoffel, Gemüse oder Spinat als Beilage servieren.

Die Weinempfehlung von Richard Huth zum Saibling lautet:
WeinGalerie Grauer Burgunder